Plante vivace et rustique, capable de supporter des températures allant jusqu’à -20°C. Elle forme une touffe de feuillage dense, caduc et vert moyen, atteignant jusqu'à 1,50 m de hauteur avec une envergure d’environ 30 cm. En été, le Chervis produit des ombelles de petites fleurs blanches, qui apparaissent au sommet des tiges.

Les racines comestibles, qui sont longues, renflées, de forme fusiforme et d’une couleur grisâtre à l'extérieur, avec une chair blanche. Leur goût sucré, légèrement farineux, rappelle celui du panais ou de la châtaigne. Elles peuvent être utilisées de la même manière que les salsifis ou les scorsonères : cuites et accompagnées d’autres légumes ou en soupes. Les racines sont récoltées après les premières gelées, ce qui leur permet de développer toute leur saveur. La récolte se fait au fur et à mesure des besoins : une fois les racines prélevées, la plante peut être replantée pour se régénérer au printemps, ce qui en fait un légume perpétuel.

Les jeunes pousses de Chervis, sont également comestibles. Elles peuvent être consommées crues en salade et apportent une saveur douce et fraîche.

Culture et entretien

Pour cultiver le Chervis, il est essentiel de lui offrir un sol frais, profond et bien ameubli, idéalement riche en matière organique. Il se plaît dans des sols légèrement humides et tolère une exposition ensoleillée ou mi-ombragée. Le semis peut se faire à l’automne (septembre-octobre) ou au printemps (mars-avril). La récolte des racines intervient environ 6 à 7 mois après la plantation, à partir d’octobre, et peut se prolonger jusqu’en mars, selon les besoins.

Le Chervis est une plante facile à entretenir. Il nécessite peu de soins, mais un paillage ou un binage léger peut être bénéfique pour maintenir le sol frais et favoriser le développement des racines. C'est une plante rustique qui résiste bien aux intempéries et aux maladies.