Réussir la culture des poivrons et des piments

Doux, fruités, relevés, piquants ou brûlants, chacun trouvera parmi ces fruits, qui figurent dans quasiment toutes les cuisines traditionnelles du globe, les variétés qui lui conviennent et pourra à son tour réaliser : pimentade, tabasco, pili-pili, chili, azi, paprika, cari, harissa… Une infinité de préparations d’inspiration africaine, asiatique, européenne ou américaine, montrant un engoument inter-continental.

C’est à Christophe Colomb que nous devons l’introduction des piments sur notre continent. Ce fruit a immédiatement attiré son attention et on le comprend : il semblait alors possible de cultiver cette plante dont les fruits brûlants ne sont pas sans rappeler une épice des plus précieuses, le poivre. Le navigateur avait vu juste : son acclimatation en Europe se révéla facile. Par la suite, ce fut, au sens propre comme au sens figuré, un véritable incendie planétaire. Si les Portugais l’introduisent en Europe, en Guinée et en Inde, une autre voie parallèle initiée par les Espagnols est suivie. Par ce biais, les piments gagnent la Chine, l’Europe occidentale et le Maghreb. Là encore, leur succès est immédiat. Cette Solanacée apparue relativement récemment (au XVIème siècle) fait désormais partie intégrante de presque toutes les traditions culinaires mondiales. Son usage est tellement répandu qu’on en oublierait presque, en Corée (premier pays consommateurs) ou en Chine (premier pays producteur), qu'il s'agit d'une introduction récente.

Etonnamment, le fruit le plus brulant s’appelle "piment", terme dérivé du latin "pigmentum" qui signifie "baume" et les variétés sélectionnées pour leur douceur s’appellent "poivrons", mot directement dérivé de "poivre".

Synonymes et autres noms : Piment doux (poivron), poivre long, chili.

Selon les variétés, le goût de cette espèce va du doux voire sucrée pour le poivron jusqu'au très brûlant pour certains piments.

Les poivrons et piments sont riches en vitamines, en antioxydants. Mais les piments sont surtout riches en capsaïcine, un alcaloïde brûlant. La capsaïcine est contenue dans le placenta, l’enveloppe entourant les graines, une partie située autour du pédoncule et qui sera la plus forte du fruit. La partie la plus douce, mais pouvant déjà être assez forte en fonction des variétés, se situe à l’opposé, côté ombilic.

En 1912, un pharmacien américain, Wilbur Scoville, établit une échelle de force des piments qui porte son nom : l’échelle de Scoville. On donne la puissance d’un piment sur cette échelle allant de 0 à 10. Cela correspond à des intervalles d’unité scoville. Le poivron qui est à 0 correspond à l’intervalle entre 0 et 100 scovilles. Le piment d’Espelette est au niveau 4, ce qui correspond à une valeur entre 1500 et 2500 scovilles. Le niveau 10 est atteint quand un piment dépasse 100 000 scovilles, c’est le cas du piment habanero (300 000). Mais le piment le plus fort, depuis 2017, est le pepper x à 3 180 000 scovilles. Il existe en Amérique du Nord des associations de collectionneurs et de créateurs de variétés de piments cherchant à obtenir les fruits les plus brûlants. Extrêmement riches en capsaïcine, les piments peuvent occasionner, par simple contact, des brûlures sur les muqueuses.

On séparera les différents poivrons par couleur. 

• On a donc des poivrons rouges : Ferenc tender, California wonder, Marconi rosso, Carré d'asti rouge, Doux très long des Landes, Yolo wonder, Corno di toro rosso.
• Des poivrons oranges : Petit marseillais, California wonder orange.
• Des poivrons jaunes : Carré d'Asti jaune, Cuneo jaune, Corno di toro giallo.
• Des poivrons violets / marrons : Doux chocolat, Mini chocolate bell.
• Un poivron vert : wonder sweet banana jaune clair.

Il existe également de nombreuses espèces et variétés de piments : les Capsicum annuum, les Capsicum frutescens (comme le piment Tabasco, rouge, 9 / 10), les Capsicum baccatum (comme le piment Bishop crown, rouge, 9 / 10) et les Capsicum chinense (comme le piment Habanero chocolate, marron, ou le piment Habanero rouge, tous les deux à 10 / 10).

• Les piments de la variété Capsicum annuum sont les plus nombreux dont la plupart sont cités ci-après : Décoratif (orange), Purple (violet, 7/10), De Cayenne (rouge, 8/10), Red cherry small (rouge, 6/10), De la Bresse (rouge, 4/10), Sucette de Provence (rouge, 7/10), Rezha macedonian (rouge et blanc, 5/10), Gorria (rouge, 4/10), Tomate (rouge, 2/10) et Pénis rouge (7-8/10), Luosijiao et Changxianjiao (variétés chinoises).

• Niveau de difficulté : 2/3
• Densité : De 2 à 6 plants/m²
• Cycle de vie : Annuelle ou vivace (dans les régions du monde très chaudes).
• Mode de reproduction : Sexué.
• Type de pollinisation : Autogamie préférentielle mais fécondations croisées possibles.
• Poids pour 1000 graines : Environ 2 à 9 grammes.

• Zone climatique et rusticité : Les poivrons et piments apprécient les climats tempérés et chauds.
• Type de sol : Sol léger, aéré, frais et profond.
• pH : Sol neutre.
• Humidité : Sol bien drainé.
• Exposition : Chaude et ensoleillée.
• Température : Les poivrons et les piments ont besoin de beaucoup de chaleur pour se développer. Dans les régions fraîches, une culture complète sous serre est recommandée. De plus, il ne faut pas que les températures nocturnes soient inférieures à 10°C.
• Résistance au gel : Les poivrons et les piments ne supportent ni le froid, qui stoppe leur développement, ni le gel auquel il ne survivent pas.

• Préparation du sol : Les poivrons et les piments ne supportent ni le froid, qui stoppe leur développement, ni le gel auquel il ne survivent pas.
  
• Repiquage : Repiquer une première fois dans des pots plus grands quand les plantules possèdent 2 à 4 vraies feuilles. Repiquer, lorsque c'est possible, une deuxième fois en pleine terre quand il n'y a plus aucun risque de gelées.
• Arrosage :
  • Fréquence : Arrosages réguliers.
  • Quantité : Arrosages modérés.
  • Période : Tout au long de la culture, sans mouiller le feuillage.
• Outillage : Arrosoir et binette ou houe et tuteurs.
• Binage / sarclage / buttage / paillage : Installer un paillage épais une fois les poivrons ou piments en place. Si possible, pailler avec du matériel minéral (briques, tuiles pilées, ardoises) pour gagner quelques degrés au sol. Biner régulièrement avant l'installation du paillage.
• Protections hivernales : Toutes les variétés doivent être semées sous serre chauffées. En France métropolitaine, il est conseillé de cultiver toutes les variétés (hors Capsicum annuum) sous serre pendant toute leur culture.
• Période de récolte : De juin à septembre.
• Partie de la plante : On consomme les fruits du poivron et du piment.
• Stade : Il faut espérer récolter 5 à 6 mois après le semis. Bien que l'on peut tout à fait récolter et consommer les poivrons et piments immatures, ils se conserveront bien mieux s'ils sont récoltés mûrs.
• Rendement moyen : Compter environ 8 à 12 fruits par pied bien que ce chiffre varie en fonction de la variété et des conditions de culture (de même pour la taille des fruits).

• Mode :  Récolter au fur et à mesure des besoins, en coupant la laitue avec un couteau, à 2 cm au dessus du collet. Conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Durée : Consommer la laitue fraîchement coupée le plus rapidement possible.

• Culinaire : Voici un exemple de recette à préparer avec des poivrons : la confiture de poivrons rouge. Cuits, crus, séchés, réduits en poudre, marinés, farcis, en ratatouille… On peut tout faire avec les piments et les poivrons, à la condition de tenir compte de leur force ou de leur douceur. Pour citer quelques exemples, on retrouve le poivron en poêlée, dans la ratatouille, farcis ou même crus en apéritif. Les piments entrent dans la composition de nombreuses sauces et plats traditionnels de part le monde entier. On s'en sert aussi beaucoup en tant que condiments.
• Autres : La macération de piment constitue un répulsif naturel pour tous les insectes. Il faut faire macérer 25 cl de piment fort dans 50 cl d’eau pendant 24 heures puis diluer 15 ml de la préparation dans 4 l d’eau avant de l’appliquer. Ne pas pulvériser sur des jeunes plants.