Le goût piquant vient généralement d'un manque d'eau ou d'une récolte trop tardive. Un sol qui sèche entre deux arrosages accentue les composés soufrés responsables de cette saveur forte. Un arrosage régulier, surtout en cas de sécheresse, et une récolte au bon stade permettent de conserver toute la douceur de sa chair.

C'est souvent le signe d'une croissance trop rapide suivie d'un ralentissement, ou d'une récolte trop tardive. Un manque d'eau ponctuel suivi d'un arrosage abondant, ou un semis trop dense, peuvent aussi favoriser ce phénomène. Un arrosage régulier et une récolte au bon stade évitent ce défaut.

On parle de « montaison ». Elle est le plus souvent provoquée par un coup de froid après la levée, un semis trop précoce ou un stress hydrique important. Les plants concentrent alors leur énergie dans une tige florale plutôt que dans la racine. Semer aux périodes recommandées et éviter les à-coups d'arrosage limite ce risque.

Les racines de la récolte d'automne et d'hiver se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois en cave ou en silo, entre deux couches de sable légèrement humide, à l'abri de la lumière et du gel. Fanes coupées, elles se gardent aussi quelques jours au réfrigérateur.

Oui, les fanes sont comestibles et se cuisinent sautées à la poêle ou en soupe, à condition d'être jeunes et tendres, comme des épinards.