Réussir la culture du topinambour

Le topinambour, également connu sous le nom d'hélianthe tubéreux, est une plante vivace de grande taille, cultivée pour ses tubercules comestibles. Visuellement, le topinambour ressemble beaucoup à un tournesol, son cousin, pouvant atteindre 2 à 3 mètres de hauteur, voire plus. Ses tiges sont robustes, velues et ramifiées. Le feuillage du topinambour est composé de grandes feuilles ovales à lancéolées, rudes au toucher, de couleur vert foncé. Vers la fin de l'été et en automne, le topinambour produit des fleurs jaunes, de petite taille comparées à celles du tournesol commun, mais nombreuses, regroupées en capitules. C'est sous terre que se développe sa richesse : des tubercules de forme irrégulière, allongés et noueux, de couleur beige à rosée, qui constituent la partie comestible du topinambour.

Le topinambour est originaire d'Amérique du Nord, où il était cultivé par les Amérindiens bien avant l'arrivée des Européens. Il a été introduit en Europe au début du XVIIe siècle, notamment en France où il fut d'abord nommé "artichaut de Jérusalem" ou "pomme de terre du Canada". Le topinambour est devenu une culture alimentaire importante, en particulier pendant les périodes de disette comme la Seconde Guerre mondiale, d'où son surnom parfois péjoratif de "légume de guerre". Son autre nom d'hélianthe tubéreux est moins utilisé.

• Étymologie : Le genre Helianthus vient du grec "helios" (soleil) et "anthos" (fleur), en référence à la forme de sa fleur. Le terme tuberosus fait allusion à ses tubercules. Le mot "topinambour" est directement issu du nom de la tribu brésilienne des Tupinambas.

• Synonymes et Autres Noms : Artichaut de Jérusalem, Poire de terre, Truffe du Canada, Soleil vivace.

Le topinambour a une saveur délicate et douce, rappelant celle de l'artichaut, de la noisette ou du salsifis. Cuit, sa texture est tendre et légèrement farineuse. Il est moins amylacé que la pomme de terre.

Le topinambour est un légume racine peu calorique et très intéressant sur le plan nutritionnel. Il est particulièrement riche en inuline, une fibre prébiotique (différente de l'insuline) qui favorise la digestion et le développement d'une flore intestinale saine. Cette caractéristique peut entraîner des ballonnements chez certaines personnes si consommé en grande quantité. Il contient également des vitamines du groupe B, du potassium, du fer, du phosphore et des protéines.

Le mot topinambour vient du nom d’une tribu brésilienne, les Toüoupinambaoults. En 1613, six membres de cette tribu font la traversée de force, pour être exhibés en France. Pourtant, le légume n’est pas de ce voyage et reste au Brésil

Bien que le topinambour soit moins diversifié en variétés que la pomme de terre, certaines distinctions existent, principalement basées sur la forme et la couleur des tubercules, qui peuvent influencer la facilité d'épluchage du topinambour :

• 'Commun' : La variété de topinambour la plus répandue, tubercules irréguliers, parfois difficiles à éplucher.

• 'Fuseau' : Tubercules plus allongés et réguliers, donc plus faciles à nettoyer.

• 'Violet de Rennes' : Variété de topinambour à peau violette, très productive.

• 'Blanc Commun' : Tubercules de topinambour à peau claire, bon rendement.

• Niveau de difficulté : 1

• Densité : Environ 3 plants / m²

• Cycle de vie : Vivace (ses tubercules de réserve lui permettent de repousser chaque année si protégés du gel).

• Mode de reproduction : Principalement par plantation de tubercules. Le semis du topinambour est possible mais très peu utilisé.

• Type de pollinisation : Entomophile (par les insectes), autofertile.

• Zone climatique et rusticité : Très rustique. Le topinambour supporte des températures très basses (jusqu'à -20°C et plus) et s'adapte à la plupart des climats tempérés.

• Type de sol: Peu exigeant, le topinambour pousse dans presque tous les types de sols, même pauvres ou argileux, pourvu qu'ils soient bien drainés. Il apprécie néanmoins un sol léger, frais et profond pour le développement de ses tubercules. Il craint l'humidité stagnante.

• pH: Tolère une large gamme de pH, de légèrement acide à neutre (pH 5,5 à 7,5).

• Humidité: Aime un sol frais. Des arrosages réguliers sont bénéfiques en période sèche pour un bon développement des tubercules de topinambour.

• Exposition: Plein soleil. Le topinambour a besoin de beaucoup de lumière pour sa croissance et la formation de ses tubercules. La mi-ombre est tolérée mais la production sera moindre.

• Température: Préfère les étés chauds et ensoleillés.

• Résistance au gel: Excellente résistance au gel pour les tubercules en terre.

• Préparation du sol : Ameublir profondément le sol et enrichir en matière organique avant la plantation du topinambour.

• Arrosage :

  • Fréquence : Peu exigeant une fois établi. Arrosez le topinambour en cas de sécheresse prolongée, surtout pendant la formation des tubercules.
  • Quantité : Le sol doit être frais.

• Désherbage : Le topinambour, une fois bien développé, étouffe la plupart des adventices. Désherbez au début de la croissance.

• Paillage : Un paillage au pied du topinambour peut aider à maintenir la fraîcheur du sol et limiter les mauvaises herbes.

• Protections hivernales : Non nécessaire, les tubercules de topinambour passent l'hiver en terre sans problème.

• Binage/sarclage/buttage/paillage : Un paillage épais (paille, tontes de gazon, feuilles mortes) est fortement recommandé. Il aide à maintenir l'humidité du sol, à limiter la pousse des adventices et à maintenir une température stable au pied de la plante. Un léger buttage peut être fait pour protéger la base de la plante.

• Récolte

  • Partie de la plante : On consomme les tubercules
  • Période : À partir d'octobre, après les premières gelées qui améliorent le goût du topinambour, et tout l'hiver jusqu'en mars. Les tubercules se conservent très bien en terre.
  • Stade : Récolter le topinambour au fur et à mesure des besoins, car les tubercules se conservent mieux en terre qu'une fois arrachés. Utilisez une fourche-bêche pour déterrer les tubercules.
• Rendement moyen : Très élevé, un pied de topinambour peut produire plusieurs kilos de tubercules.

• Buttage : Comme pour la pomme de terre, on peut butter le pied lorsque les tiges ont atteint 30-40 cm pour favoriser l'enracinement et la production de tubercules de topinambour.
• Limiter l'expansion : Si vous ne voulez pas être envahi, vous pouvez installer une barrière anti-racines à la plantation, ou arracher systématiquement tous les tubercules de topinambour à la récolte.
• Rabattage : Coupez les tiges au sol après les premières gelées, quand le feuillage a noirci. Laissez un tronçon de 10-15 cm pour marquer l'emplacement de votre topinambour.

• Mode de Conservation : Le meilleur mode de conservation du topinambour est de le laisser en terre et de le récolter au fur et à mesure des besoins, car les tubercules s'altèrent rapidement à l'air libre.
• Durée de Stockage : En terre, tout l'hiver. Une fois arraché, quelques jours au réfrigérateur dans un sac perforé.
• Transformation : Le topinambour peut être transformé en purée, soupes, ou conservé en bocaux (stérilisation).

• Le topinambour est un légume qui se prête à de nombreuses préparations :

  • Cru : Râpé en salade (peut s'oxyder, citronner).

  • Cuit : Le topinambour se cuisine comme la pomme de terre, mais ne se tient pas aussi bien. Délicieux en purée, gratin, soupes, veloutés, frit, rôti ou à la vapeur. Le topinambour accompagne bien les viandes et poissons.

• Pour limiter sa prolifération, récoltez tous les tubercules de topinambour, même les plus petits. Mais attention, le topinambour est un champion de la repousse !
• Pour réduire les désagréments intestinaux liés à l'inuline, cuisez le topinambour avec une pomme de terre ou changez l'eau de cuisson plusieurs fois.
• Sa saveur s'améliore après les premières gelées.
• La peau du topinambour étant fine mais souvent noueuse, il est parfois plus simple de le cuire avec la peau et de la retirer après.