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De l'Histoire du chou asiatique

Sans vouloir polémiquer inutilement, puisque mondialisation il y a, puisque les coutumes alimentaires d'autres cultures traversent les frontières pour se développer en nos contrées, sachons oublier le pire et son lot de faux sandwichs mou-tièdes, ni salés ni sucrés, ni tendres ni croquants, seulement ultras caloriques, pour tendre vers le meilleur.
Du coté des surprises, de ces territoires nouveaux à explorer pour nous européens à la réputation de fins gourmets, sans conteste les bonnes nouvelles arrivent d'Asie. Elles sont d'autant plus heureuses, que dans notre immense majorité, nous pensions conformément aux clichés en vigueur, que le régime alimentaire de nos lointains voisins reposait essentiellement sur une céréale, le riz, et pour les plus riches, la possibilité d'y mêler viandes, poissons et fruits de mer finement travaillés. Il n'en n'est rien. Avec entre autres ses centaines de variétés de choux aux saveurs uniques, aux couleurs et aux formes à couper le souffle, ses moutardes puissantes et aromatiques, ses radis dont la palette de goûts contient un nombre invraisemblable de nuances, l'Asie a su préserver sa diversité. A nous de chercher dans cette manne de nouvelles occasions d'accroître nos ressources potagères.   

Qui sont ils ? 

Je ne vais pas me lancer dans une éventuelle controverse, une de ces querelles de spécialistes nécessaire pour faire avancer la botanique, et donner une définition arrêtée des choux asiatiques. La nomenclature scientifique est toujours en mouvement, ce qui est tout à son honneur, et les différents noms vernaculaires de ces plantes changeant au gré des dialectes, des régions et des traducteurs sont des difficultés supplémentaires pour établir une classification définitive. Bref, c'est un sacré fouillis pour s'y retrouver ! Ces choux et légumes asiatiques sont des terrains de jeux de choix pour des spécialistes des légumes comme Sébastien Verdière ou Jean-Luc Muselle : leur perversité potagère polymorphe peut enfin donner toute sa mesure !
Cependant, il faut bien trancher... Les choux chinois sont donc des Brassica Rapa L. Leurs territoires d'origine, de développement et de consommation essentiels sont le Japon, la Chine et la Corée. En Europe, nous les retrouvons sur les étals ou en graines sous deux noms essentiels : PeTsaï et Pak-Choï. Ce qui est plutôt paradoxal. En effet, ces deux noms signifient la même chose légume feuille blanc, l'un en pékinois, l'autre en cantonais. Malgré tout, ils désignent deux types bien distincts ! Quand je vous disais que c'est embrouillé... Les Pe Tsaï ont plutôt une allure de laitue romaine, ce sont en général des choux pommés à port plus ou moins compact, tandis que les Pak Choï poussent en développant une rosette de feuilles dont les dimensions varient énormément d'une variété à l'autre, et présentent des côtes plus épaisses rappelant les bettes.
Je précise que nous nous en tenons pour cette fois aux seuls choux chinois. Il est également passionnant de se pencher (l'occasion d'un nouveau dossier) sur les radis, les navets et les moutardes cultivées pour leurs feuilles. La famille est grande !  

Une histoire encore toute fraîche 
Ces fameux Brassica rapa pekinensis et Brassica rapa chinensis dérivent tous deux comme le navet de l'espèce Brassica rapa. La forme sauvage ayant donné naissance à ces deux branches étant probablement originaire d'Iran ou de Turquie. Il est probable qu'une forme originelle ait subi deux sélections donnant naissance aux formes actuelles. L'une, vers le tropique du cancer pour obtenir ces choux à côtes (Pak Choï), l'autre plus au nord, donnant à son tour naissance à diverses formes de choux à feuilles : les Pe Tsaï. Si le Pak Choï n'a guère été « travaillé » au cours des siècles et n'a que peu évolué, le cas des Pe Tsaï est complètement différent. Ces derniers ont même été cultivés, en France à la fin du XIXème, sans grand succès alors il est vrai. C'est finalement surtout dans la seconde moitié du XXème siècle qu'ils furent en grande partie sélectionnés en Extrême Orient, et plus particulièrement au Japon, donnant ainsi naissance à plusieurs centaines de variétés, hybrides F1 pour la plupart.
T_FEDESAMARTH