Die Zichorie, geschätzt für ihren Biss und ihr ausgeprägtes Aroma, bringt einen "wilden" Geschmack in Herbst- und Wintersalate. Sie ist gut kälteresistent, die ersten Fröste verbessern sogar ihren Geschmack. Diese rustikalen Salate wurden in zwei Gruppen unterteilt. Die wilden Zichorien, mehrjährig, die zur Art intybus gehören, und die Endivien und Friséesalate, einjährig oder zweijährig, die zur Art endivia gehören. Aus den wilden Zichorien wurden Sorten entwickelt, die geerntet und dann im Dunkeln getrieben werden: das sind die Endivien (die hier nicht näher erläutert werden).

Die wilde Zichorie wird seit Urzeiten konsumiert, mit Spuren, die bis in die Vorgeschichte zurückreichen. Ursprünglich aus Europa und Asien stammend, beginnt ihre Geschichte mit einem ägyptischen Schriftstück aus 2000 v. Chr., das bereits zwei Typen beschrieb: die der Felder (die wegen ihrer Wurzel verwendet wurde) und die der Gärten (deren Blätter im Salat verzehrt wurden).

Im Mittelalter war die Zichorie im Kapitular De Villis aufgeführt, einer Liste von Heilpflanzen aus den Gärten von Burgen, was ihren Aufstieg förderte. Dies markierte den Beginn der Auswahl von Pflanzen mit größeren und weniger bitteren Blättern. Ab der Renaissance begann die Zichorie auch, im Salat verzehrt zu werden, hauptsächlich im Süden Frankreichs, während sie im Norden lieber gekocht wurde.

Das Wort "chicorée" stammt vom lateinischen "cichoreum" oder "cichorium" ab.

Die Art Cichorium intybus hat folgende Synonyme: Bittere Zichorie, Wilde Zichorie, Gewöhnliche Zichorie, Gemeine Zichorie, Wegwarte. Die Art Cichorium endivia hat folgende Synonyme: Garten-Endivie, Endivie, Belgische Endivie, Echte Endivie.

Sie haben einen ähnlichen Geschmack wie Kopfsalat, aber mit einer viel ausgeprägteren Bitterkeit.

Obwohl sich alle Zichorien ähneln, besitzt jede Sorte ihre eigenen ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Zum Beispiel ist die Frisée-Chicorée kalorienarm und reich an Vitamin C, Kalzium, Eisen und Kalium.

Die Kaffee-Zichorie, eine Wildsorte, wird zur Herstellung des emblematischen Heißgetränks der Region Nord-Pas-de-Calais verwendet: die berühmte "Chicorée". Dieses Getränk wird aus der Wurzel der Pflanze, die getrocknet, geröstet und dann gemahlen wird, hergestellt. Obwohl sie koffeinfrei ist, diente sie lange Zeit als Kaffeeersatz bei den "Ch'tis".

• Frisée-Endivie (Cichorium endivia var. crispum): Grosse Pancalière, De Meaux, Wallonne.
• Eskariol-Endivie (Cichorium endivia var. latifolium): Blonde à cœur plein, Grosse Bouclée 2, En Cornet de Bordeaux, En Cornet d'Anjou, Casque d'or.
• Wilde Zichorie (Cichorium intybus): Wild, Breitblättrige Rossa di Treviso 4, Catalogne Puntarella di Galatina, Catalogne Gigante di Chioggia, Breitblättrige Grumolo, Breitblättrige Biondissima di Trieste, Breitblättrige Rouge de Vérone, Breitblättrige Pain de Sucre, Catalogne Pissenlit, Breitblättrige Palla Rosa, Breitblättrige Fenice.

• Schwierigkeitsgrad : 2
• Dichte : 8 Pflanzen / m².
• Lebenszyklus : Eine Pflanze, deren Lebensdauer je nach Art variiert: Sie ist ein- oder zweijährig für die Art endivia und mehrjährig für die Art intybus.
• Fortpflanzungsmodus : Sexuell
• Bestäubungsart : Vorzugsweise Selbstbestäubung, aber Fremdbestäubung* durch Insekten möglich.
• Tausendkorngewicht : Ca. 1 bis 2,4 Gramm.

• Klimazone und Winterhärte: Passt sich allen französischen Klimazonen an.
• Bodentyp : Reicher, tiefer, lockerer und gut bearbeiteter Boden.
• pH-Wert : Neutraler Boden.
• Feuchtigkeit : Gut durchlässiger Boden.
• Exposition : Hell und sonnig.
• Temperatur : Obwohl diese Pflanze Temperaturen über 20°C zum Keimen benötigt, verträgt sie später sowohl hohe Sommertemperaturen als auch Wintertemperaturen gut.
• Frostbeständigkeit : Frisée-Endivien und wilde Zichorien sind sehr kälte- und frostbeständig. Bei starkem Frost ist ein Schutz dennoch sinnvoll.

• Frühanbau  : Sorten, die ab April (ab Februar für den großen Bouclée 2) gesät und/oder ab Juni geerntet werden können, gelten als früh. Dies sind die folgenden Sorten: Geriebelte Endivie großblättrig 2 (Aussaat ab Februar, Ernte ab Mai), Breitblättrige Chicorée Rossa di Treviso 4 früh (Aussaat ab Mai, Ernte ab August), Wilder Chicorée (Aussaat ab April, Ernte ab Juni), Breitblättrige Chicorée Rosso di Verona (Aussaat ab März möglich).
• Saisonaler Anbau : Saisonale Sorten werden von Juni bis Juli gesät und im September oder Oktober geerntet. Dies sind die folgenden Sorten: Frisee-Chicorée de Meaux, Frisee-Chicorée Wallonien, Geriebelte Endivie Cornet d'Anjou, Geriebelte Endivie Casque d'Or, Geriebelte Endivie Blonde à cœur plein, Chicorée Catalogna Puntarella di Galatina, Chicorée Catalogna Gigante di Chioggia, Breitblättrige Chicorée Blondissima di Trieste, Chicorée Catalogna Löwenzahn, Breitblättrige Chicorée Rosso di Verona.
• Spätanbau : Sorten, die nach Juli gesät und/oder nach Oktober geerntet werden können, gelten als spät. Dies sind die folgenden Sorten: Frisee-Chicorée Grosse Pancalière (Ernte bis Dezember möglich), Geriebelte Endivie Cornet de Bordeaux (Ernte bis Dezember möglich), Breitblättrige Chicorée Gumolo (Aussaat bis August, Ernte bis November möglich), Breitblättrige Chicorée Palla Rosa (Aussaat bis August, Ernte bis November möglich), Breitblättrige Chicorée Fenice (Aussaat bis August, Ernte bis November möglich), Breitblättrige Chicorée Pain de Sucre (Aussaat bis August, Ernte bis Dezember möglich), Breitblättrige Chicorée Rosso di Verona (Ernte bis März des Folgejahres möglich).

• Bodenvorbereitung: Es ist wichtig, den Boden gut zu lockern, besonders wenn Sie Wildsorten pflanzen, die eine große Pfahlwurzel besitzen. Sie können den Boden auch vor dem Pflanzen mit gut zersetztem Hauskompost anreichern.
• Umpflanzen :  Wenn Sie in Töpfen oder einem Saatbeet gesät haben, sollte das Umpflanzen der Setzlinge erfolgen, sobald ihre ersten echten Blätter erscheinen, also etwa fünfzehn Tage nach der Aussaat. Denken Sie daran, die frisch umgepflanzten Pflanzen regelmäßig zu gießen, um ihr Anwachsen zu fördern.
• Bewässerung:
  • Häufigkeit: Regelmäßiges Gießen
  • Menge: Moderate Bewässerung.
  • Zeitraum: In Trockenperioden.
• Werkzeuge: Gießkanne, Jäter und Hacke oder Grubber.
• Hacken/Anhäufeln/Mulchen: Regelmäßiges Hacken ist notwendig. Eine Mulchschicht ist den ganzen Sommer über wichtig, um den Boden feucht zu halten, und im Winter, um vor Frost zu schützen.
• Winterschutz: Wenn diese Pflanzen nach den ersten Frösten an Ort und Stelle belassen werden, ist es ratsam, die Pflanzen mit einer Schicht Stroh oder Farn zu schützen.
• Erntezeit: Die Erntezeit hängt von den Sorten ab (siehe Sorten), liegt aber in der Regel zwischen August und Dezember.
• Pflanzenteil: Es werden die Wurzeln und Blätter verzehrt.
• Stadium: Es ist am besten, morgens zu ernten.

• Die Blätter bleichen, um ihre natürliche Bitterkeit zu reduzieren. Dazu bindet man die Blätter ein bis zwei Wochen vor der Ernte oben zusammen. Man kann sie auch mit einem undurchsichtigen Minitunnel, einem umgedrehten Topf oder speziellen Glocken abdecken. Achtung: Bei auch nur leichtem Frost verfault eine Endivie, die gerade gebleicht wird, vollständig (es sei denn, sie befindet sich unter einem undurchsichtigen Tunnel). Bevor man mit dem Bleichen beginnt, muss man sicherstellen, dass sich keine Schnecken im Herzen eingenistet haben.
• Achten Sie auf Unkräuter, die mit diesen Pflanzen konkurrieren. Daher muss sehr regelmäßig gejätet werden.

• Obwohl die Tröpfchenbewässerung die sparsamste Bewässerungsmethode ist, bevorzugen Chicorée, wie auch Salate, eine oberirdische Bewässerung.

• Methode: Die Blätter können kühl gelagert werden.
• Dauer: Die Blätter halten sich im Kühlschrank einige Tage, also etwas länger als ein Salat.

• Kulinarisch: Die Blätter des wilden Chicorées können im Salat gegessen werden. Bei allen anderen Sorten kann die Pflanze roh im Salat gegessen werden, gemischt mit gebratenem Speck, Äpfeln, Nüssen, Orangen oder hartgekochten Eiern.

  Sie kann auch gedünstet oder gedämpft, mit Butter oder Sahne serviert oder in Suppen mit Kartoffeln verwendet werden. Sie ist auch köstlich in Gratins, Gemüsepfannen, Risottos, Quiches, Torten und Pizzen. Man kann sie in einer Pastete füllen oder in einen Crêpe einarbeiten.

• Sonstiges: Gerösteter Chicorée wird wie Kaffee getrunken, aber zu jeder Tageszeit, da er kein Koffein enthält. Manche Köche verwenden ihn auch wegen des Geschmacks und der Farbe, die er Milchreis oder Saucen verleiht.